tarta crujiente de manzana

Ingredientes
para el bizcocho base
100 g azúcar moreno
50 g almendras crudas,
90 g azúcar blanca
3 huevos
90 g harina

para la compota de manzana
 5 manzanas reinetas peladas, sin corazón ni pepitas,
100 ml agua
1 ramita canela
cucharadas azúcar opcional,

para la mouse de queso
50 g agua
100 g azúcar
3 yemas de huevo
4 hojas gelatina
400 g nata líquida
200 g queso crema

para la masa sablé 
100 g harina
100 g azúcar
100 g almendras crudas ralladas,
100 g mantequilla

azúcar glass para espolvorear

Preparación
Preparación del bizcocho base en Thermomix- 21:
Se pone el azúcar moreno en una sartén y cuando toma color, se añaden las almendras, se mezcla todo y se deja enfriar sobre una lámina de silicona o papel de hornear. Cuando está frío, se coloca troceado en el vaso y se pulveriza a velocidad progresiva 5-7-9. Con el vaso muy limpio, se pone la mariposa y se incorporan el azúcar y los huevos y se program 5 minutos 40º velocidad 3. Y cuando termine, otros 5 minutos sin temperatura a la misma velocidad. A continuación, se pone la máquina a velocidad 1 y se incopora poco a poco la harina y las almendras pulverizadas.
Se calienta el horno a 170º, se extiende la masa sobre papel de hornear y se hornea de 8 a 10 minutos. Con este bizcocho se hace el fondo de la tarta con al ayuda de un aro de pastelería, procurando que queden uniformes los bordes.
Preparación de la compota de manzana en Thmx-21:
 Se ponen en el vaso las manzanas, el agua y la canela (y unas cucharadas de azúcar para los gosolos) y se programa 15 minutos a 100º y velocidad 1.

• Cuando termina, se retira la canela y se deja enfriar en un cuenco o se vierte directamente sobre el bizcocho base, porque así en caliente se queda como regado. Se exiende de manera uniforme.

Preparación de la mousse de queso en Thmx-21:
 Se ponen a hidratar las hojas de gelatina en un vaso de agua fría. Se pone la mariposa y se vierte en el vaso el agua, el azúcar y las yemas y se programa 5 minutos 85º vel 1 y medio. Cuando termina se añaden las hojas de gelatina escurridas y se mezcla un ratito a velocidad 3, hasta que queden integradas. Se deja enfriar todo en el vaso. Cuando está fría, se incorporan la nata y el queso, bien fríos y se programa a velocidad 3 hasta que la mousse queda semimontada.

• Cuando está en este punto, se vierte sobre la compota de manzana y se lleva al frigorífico para que coja cuerpo. Esto hay que hacerlo de un día para otro.

Preparación del sablé de almendra en Tmx - 21:
Se ponen los ingredientes en el vaso en el mismo orden que se indica y se mezcla 20 segundos a velocidad 4.

• Se extiende la masa sobre un papel vegetal con 1 cm de grosor, y se introduce en el horno precalentado a 180º de 12 15 minutos, o hasta que esté dorada. 
• Se deja enfriar, se trocea con la mano y se cubre con ella toda la tarta. Por último se espolvorea con azúcar glass. Este sablé es el elemento crujiente de la tarta.

Preparación tradicional.
Sólo amasado, horneado y montaje se hace igual ( que son los apartados con puntos de arriba)
- Bizcocho base: Se prepara un caramelo con el azúcar y se añaden las almendras, cuando toman color , se vierte sobre una hoja de silicona para que se enfríe y cuando esta frío se muele muy fino. Se baten los huevos con el azúcar blanco y se incorporan poco a poco la harina y el polvo de almendra. Se extiende y se hornea.
- Compota de manzana: Se pelan las manzanas, se les quita el corazón y se ponen a calentar en un cazo con el agua y la canela .
- Mousse de queso : Se prepara un almíbar con el agua y el azúcar. Se añaden las yemas y se tiene un poquito al fuego muy lento para que no llegue a hervir. Se incorporan las hojas de gelatina hidratadas y escurridas, se bate enérgicamente y se deja enfriar. Cuando está bien frío, se incorpora la nata muy fria y el queso y se bate hasta tener una crema semimontada.
- Masa Sablé : - Se dispone la harina con la almendra en un volcán , se pone en medio la mantequilla y el azúcar y se mezclar hasta formar una masa. Se extiende y se hornea.

Para saber más:
http://www.recetasdemama.es/2009/02/tarta-crujiente-de-manzana/