lunes, 12 de agosto de 2013

pato a la pekinesa

Es un plato lento de hacer, por la cantidad de horas de preparación que requiere, pero el resultado vale la pena. 

Ingredientes para 6 personas 

1 pato limpio (de unos 2 kg)
5 cucharadas de vino de arroz
1 cucharada de miel, vinagre
2 cucharadas de zumo de limón
2 cucharaditas de fécula, sal
1/2 cucharadita de aceite de sésamo

Para la salsa 

1 taza de salsa hoisín (* la venden hecha, pero abajo he puesto una versión casera)
1 cucharadita de vino de arroz
1 cucharadita de aceite de sésamo
Un poco de salsa de chile


Preparación:

Limpiar el pato, lavarlo, secarlo y quitarle la grasa. 
Hervir 2 l de agua con un poco de vinagre y mantener el pato sumergido durante 1-2 minutos. 
Sacarlo del agua, secarlo bien con un paño, dándole un masaje para que la piel se despegue.
Colgarlo y dejarlo 2 horas en un lugar fresco y aireado.
Mezclar 1/2 taza de agua caliente, el vino de arroz, la miel, el zumo de limón, la fécula y el aceite de sésamo. 
Untar el pato con la mezcla.
 Dejar secar y, al cabo de 1 hora, volver a untarlo. 
Repetir otras tres o cuatro veces y, dejarlo secar durante 5 horas.
Precalentar el horno a 175° C. 
Colocar en pato en la parrilla, (con la parrilla en el medio del horno) con la pechuga hacia arriba, y meterlo al horno. 
Poner en la bandeja inferior, debajo de la parrilla, un poco de agua y dejar que el pato se ase durante 20 minutos.
Sacar el pato del horno y escurrir el jugo del interior en un recipiente. 
Volver a colocar el pato en la parrilla, esta vez con la pechuga hacia abajo, y asarlo otros 20 minutos más.
Pintarlo de vez en cuando con la mezcla del glaseado.
Darle la vuelta nuevamente y escurrir el jugo interior.
 Colocarlo con la pechuga hacia arriba y asarlo otros 20 minutos esta vez sin la bandeja con agua. 
Si se advierte que el pato se tuesta demasiado, reducir el calor a 150° C. (debe quedar dorado claro, nada tostado)
Sacarlo del horno y separar la piel de la carne. 
Deshuesar la carne y cortarla en trozos pequeños. 
Mezclar en una cazuela los ingredientes de la salsa con 100 ml de agua y dar un hervor.
Servir la carne ¡unto con piel, cortada también en trocitos. 
Acompañar con la salsa y pan de camarones, crepés de mandarín y cebolletas.


Crepés de mandarín 

Mezclar 1 taza y 1/2 de harina con un poco de sal y 1 taza de agua hirviendo. Dejar enfriar y amasar la mezcla hasta obtener una pasta suave.
 Formar rollos y cortarlos en rodajas. 
Aplastarlas, untarlas de aceite de sésamo y ponerlas de dos en dos, unidas por la parte engrasada. 
Estirarlas y luego freirías, hasta que empiecen a formarse burbujas. 


Sugerencia de presentación:

El pato a la pequinesa se sirve de manera muy especial: se cubre el fondo de una fuente grande con trozos de pan de camarones. 
Luego se coloca encima la piel del pato. 
La salsa se sirve en boles individuales y la carne por separado, adornada con las cebolletas. 
Otra guarnición son los crepés de mandarín. 
Cada comensal se sirve un crepé en el plato, luego las cebolletas cortadas en juliana y unos trocitos de a piel del pato. 
También puede añadirse la carne. 
El crepé se enrolla con el relleno y antes de comerlo se moja en la salsa. Cuando se sirve la carne por separado, suele acompañarse de salsa de ostras y verduras. 

  • Salsa HOISIN casera:

INGREDIENTES para 200 cc.:

100 cc. (1 vaso de chupito) de salsa de Soja oscura, 1 c/p de maicena, 1 c/p de miel, 50 cc. de vinagre de arroz o blanco, 1 c/c de ajo en polvo, 50 cc. de aceite de sésamo, 1 c/c de salsa picante, 1 golpe de pimienta, 100 cc. de agua mineral.
Disolvemos la maicena en el agua y ponemos al fuego para que espese, le añadimos la miel y dejamos reducir. Cuando tenga consistencia espesa, como una papilla, retiramos y dejamos enfriar.
Añadimos a la mezcla anterior el resto de los ingredientes y removemos muy bien para que se disuelvan.
La cantidad de picante la determinas a tu gusto.
(también le puedes añadir  50 cc de sake, o tu aguardiente preferido, pero esto es opcional)
Dejamos reposar unas horas antes de consumir.


para saber más:

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada