jueves, 4 de abril de 2013

piononos de Santa Fé (dulce de Granada)

El pionono es un pastel de tamaño pequeño que se elabora tradicionalmente en Santa Fe, una población muy cerca de la ciudad de Granada.

Está compuesto de dos partes. La base del pastel es una fina lámina de bizcocho enrollado en forma de cilindro. Esto se empapa con un líquido muy dulce que le da su textura especial. Después se llena la base con crema tostada y se los espolvorea con canela.



INGREDIENTES

Para el bizcocho:
3 Huevos L (180 gr.)
90 gr. de Azúcar
60 gr. de Harina de trigo para repostería
30 gr. de Harina de maíz (Maizena)
Una pizca de Sal
Para la crema:
150 gr. de Azúcar
La piel de un Limón
650 de Leche
6 yemas de Huevo
90 gr. de harina de Maiz (Maizena)
100 gr. de Ron blanco
Para el almibar:
75 gr. de Agua
25 gr. de Ron blanco
100 gr. de Azúcar

PREPARACIÓN

El bizcocho
Tradicional
Poner en un bol los huevos y el azúcar, sumergir este bol dentro de otro mas grande con agua templada y batir con varillas eléctricas durante unos 6 minutos, sacar el bol del baño Maria y seguir batiendo otros 6 minutos mas, consiguiendo una mezcla cremosa y blanqueada. Añadir la harina y la sal tamizadas y mezclar con una espátula de silicona con movimientos envolventes desde fuera hacía dentro hasta integrarla completamente.
Thermomix
Poner la mariposa en las cuchillas y verter en el vaso el azúcar y los huevos. Programar 6 minutos, temperatura 37º, velocidad 3 ½. Volver a programar 6 minutos, velocidad 3 ½ y sin temperatura. Añadir la harina y la sal tamizadas y programar 10 segundos, velocidad 2 ½, terminar de envolver delicadamente con una espátula.
(1).- Verter en una bandeja (37 x 31 cm.) cubierta con un silpat o papel vegetal la mezcla.
(2).- Extender por toda la superficie con la ayuda de una espátula.
Meter en el horno precalentado a 170º durante 8 minutos.
(3).- Sacar la bandeja del horno y dejar enfriar.

La crema
Tradicional
Poner todos los ingredientes en un cazo (menos la piel de limón y el ron) y mezclar enérgicamente con varillas de mano, añadir la piel de limón, poner al fuego y seguir batiendo hasta que empiece a hervir y espese. Apartar del fuego, agregar el ron y mezclar bien.
Verter la crema en una manga pastelera o bolsa y cerrarla sin que quede aire dentro. Una vez fría conservarla en la nevera.
Thermomix
Poner la mariposa en las cuchillas y echar en el vaso todos ingredientes (menos la piel de limón y el ron). Mezclar 10 segundos en velocidad 3 ½. Añadir la piel de limón y programar 10 minutos, temperatura 90º, velocidad 2.
Incorporar el ron y programar 2 minutos, velocidad 2.
Verter la crema en una manga pastelera o bolsa y cerrarla sin que quede aire dentro. Una vez fría conservarla en la nevera.
El almibar
Poner el agua, azúcar y ron en un cazo a fuego medio durante 8 minutos.
Dejarlo enfriar y reservar.
Hacer los piononos
Poner el bizcocho sobre el silpat con la parte dorada de arriba hacia abajo.
(4).- Con la ayuda de un pincel mojar con el almíbar el bizcocho
(5).- Extender encima una capa de medio centímetro de crema.
(6).- Con la espátula hacer un surco en el centro y retirar hacia los lados la crema.
(7).- Cortar el bizcocho en dos partes iguales.
(8).- Enrollar cada bizcocho por separado con la ayuda del silpat y poner un papel vegetal debajo.
(9).- Envolver el rollo con el papel presionando para que quede bien compacto.
Meter los dos rollos envueltos durante dos horas en el congelador para que al cortarlos no se rompan y queden redondos.
Cortar cada rollo en 12 partes y poner en una bandeja.
Poner una boquilla en la manga pastelera o la bolsa y hacer un copete de crema encima de los piononos, espolvorear con azúcar y quemarla con un soplete.


Diferencia entre Piononos, Arrollados y Bizcochuelos

Piononos: Por cada huevo lleva 10 gr. de azúcar y 10 gr. de harina
Arrollados: Por cada huevo lleva 20 gr. de azúcar y 20 gr. de harina
Bizcochuelos: Por cada huevo lleva 30 gr. de azúcar y 30 gr. de harina


Para saber más:


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