lunes, 26 de septiembre de 2011

kefir y recetas de kefir



Kéfir es un producto de cultivo que se forma mediante la mezcla de bacterias probióticas (Lactobacillus acidophilus) y levaduras (comúnmente en mayor parte Saccharomy kefir). Se logra a partir de un grupo de gelatinosas, blancuzcas o amarillentas partículas conocidas como granos o gránulos. 


El Kéfir y sus beneficios 3.jpgEl kéfir tiene una consistencia cremosa y es una bebida similar al yogur aunque con mayores propiedades cuando se consume regularmente, es agrio y fresco.

Beneficios del kéfir

El consumo de kéfir tiene beneficios en nuestro organismo y eso es un hecho. Varios estudios han demostrado que los agentes probióticos ofrecen varios beneficios a nuestra salud.

Ha  sido beneficioso como complemento en enfermedades como:
  • Colesterol alto
  • Cáncer de seno
  • Asma
  • Estreñimiento
  • Artritis
  • Problemas digestivos
  • Enfermedades inflamatorias crónicas
  • Reumatismo
  • Intolerancia a la lactosa

Propiedades del kéfir

Ingredientes para el kéfir de leche

  • ¾ l. de leche.
  • 150 g. de nódulos de kéfir.
  • 1 recipiente de vidrio de 1 litro.
Para la primera vez que hagamos el kéfir necesitamos una cucharada sopera de nódulos y un cuarto de litro de leche. Poco a poco los nódulos irán creciendo y podremos añadirle más leche. También dependerán las proporciones de si preferimos que sea más claro o más espeso.

Elaboración del kéfir de leche

  • Ponemos la leche, a temperatura ambiente, en el recipiente. Añadimos los nódulos de kéfir, lo tapamos y dejamos reposar.
  • Colamos los nódulos de kéfir. El kéfir tendrá un efecto astringente si lo colamos pasadas 36 horas y suavemente laxante si lo colamos pasadas 24 horas.
  • Una vez colado, lo volvemos a introducir en la leche.(Tras enjuagar ligeramente el tarro se pone más leche y de nuevo los nódulos de kefir. )
  • Debido a que se trata de un organismo vivo, estas operaciones harán que los nódulos de kéfir aumenten de tamaño con el paso de los días.
  • En la fermentación intervienen la temperatura de la leche y también la temperatura ambiental.La leche nunca debe sobrepasar los 35ºC ni bajar de 18ºC. La franja de temperatura ambiente adecuada está entre 23 y 28ºC.
    • Es normal que a veces encontremos un corte en la leche. Remover suavemente el tarro para mezclar las cuajadas con la capa de suero, antes de filtrarlo.

    • El Kéfir y sus beneficios .jpg
    • Durante la fermentación es conveniente remover suavemente el tarro de vez en cuando. Por ejemplo cada 6 u 8 horas, oscilando unos segundos a intervalos regulares. Esto alimenta la micro flora atrayendo leche más fresca a los nódulos, mientras que inocula porciones de leche con los microorganismos que salen de la superficie de los nódulos. Y activa la fermentación acelerando la transformación de la leche

Sobre el colador para separar los nódulos:

  • Hay varias alternativas, pero se recomienda evitar los tamices metálicos habituales por plástico blanco o materiales nobles como junco, bambú etc. perfectamente higienizados. Un escurridor de verduras es apropiado. Un tenedor de madera o un cucharón de coger aceitunas se pueden usar también para recoger los nódulos. Otra manera es usar una redecilla holgada en forma de bolsa para contener los nódulos durante la fermentación. Yo he encontrado, y utilizo, una vasija escurridora de aceite, que es de plástico y va de lujo.



  • Conservación del kéfir
Ojo con el cloro, este puede ser un factor debilitante en extremo. Cuidado si se usa agua directamente del grifo, el agua caliente en exceso puede desquilibrar o matar al kéfir (Superior a 35º C) Dejar correr el grifo y testar con la mano que tienda a fría. Es recomendable aclarar bien la madre con agua a temperatura ambiente y sin cloro (si no disponemos de agua de manantial o mineral. Como el cloro se evapora antes que el oxígeno, se puede dejar reposar agua del grifo durante un par de días en recipientes cubiertos con un paño, como jarras o botellas de cristal y mejor si son de color azul (La vibración de este color confiere al agua sus cualidades estabilizadoras evaporando el cloro más rápidamente) Hervir el agua 10 minutos hace que se evapore el cloro más rápido. (Si vamos a salir de vacaciones y no tenemos posibilidad de llevárnoslo con nosotros, podemos dejarlo 3 ó 4 días en agua con azúcar en la nevera. Si vamos a estar más tiempo, será necesario escurrirlo bien, secarlo y congelarlo, de esta forma aguanta varios meses. No obstante, después se deberá descongelar muy poco a poco, poniéndolo previamente en la nevera y si es posible, rehidratarlo con agua mineral y azúcar unos días antes de dejar que produzca la bebida fermentada. Después de este proceso de congelación, se observa que el kéfir no crece al mismo ritmo que lo hacía anteriormente, los primeros días con leche se puede dejar más de 24 horas.)

Datos importantes a tener en cuenta:


Los utensilios que utilicemos para preparar el kéfir (un recipiente y un colador), mejor que no sean de aluminio, porque este material no es estable en medio ácido, como es el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas.
Cantidades de nódulos de kéfir:
Con 10 gramos de gránulos de kéfir podemos fermentar sin dificultad unos 250ml de leche en épocas de verano. En épocas de invierno reduciremos un poco esta cantidad.


Para que el kéfir sea espeso hay que encontrar la relación cantidad de nódulos/leche. Si ponemos mucha leche y pocos nódulos el kéfir estará más líquido, y si ponemos menos leche con los mismos nódulos saldrá más espesita. Tampoco hay que pasarse en esta proporción, porque si ponemos muchos nódulos y poca leche, el kéfir acabará teniendo sinéresis (la sinéresis es la separación del suero del resto de la leche) y entonces queda como cortado. Que haya sinéresis no quiere decir que esté malo o que no se pueda tomar, lo que hay que hacer es colarlo y removerlo para que se una de nuevo la mezcla. Pero esta sinéresis quiere decir que había muchas bacterias que alimentar (las bacterias están en el nódulo) y poco alimento para tantas bacterias (el alimento son los azúcares de la leche, la lactosa). Para evitar la sinéresis, la cantidad de nódulos recomendable es de 100 gramos de nódulos por 1 litro de leche, aproximadamente, aunque también, la temperatura influirá en el proceso.



Para la elaboración del kéfir, no debemos usar leche que esté a más de 35º, ya que podemos alterar las bacterias y levaduras de este. La temperatura ideal es la ambiental. Con más calor se acelera el proceso y con más frío se retarda.
El kéfir, aporta los beneficios de la leche sin dificultar el proceso digestivo. Regenera la flora intestinal y tiene efecto antibiótico y antivírico. En uso externo es un poderoso antiséptico que ayuda a curar heridas.

  • Cualquier grano amarillo o amarillo-rosado-marrón que no tenga una característica elástica, se debe quitar después de que pase una semana.Extendedlos en una mesa o recipiente ancho, y seleccionad los gránulos blancos, con los cuales podréis empezar un nuevo cultivo sano de kéfir. (Cualquier gránulo amarillo, amarillo-rosado, marrón o que no tenga una buena elasticidad se debe quitar)
    Éstos son los granos no-propagables, los cuales no crecerán y se desintegrarán.
    Cuando son exprimidos entre los dedos limpios, tienen la textura similar a un queso de Cheddar.
    Mientras que son propagables los granos son blancos y elásticos con una sensación levemente fangosa

    Cómo tomar el kefir:

    Para beneficiarse mejor de las cualidades terapéuticas de esta bebida, es recomendable tomarla sola y en pequeñas cantidades (un vaso diario), sin que se mezcle en el estómago con otros alimentos que puedan provocar ácidos para su digestión, como proteínas, grasas y azúcar, que modificaran el equilibrio ácido en el estomago y neutralizarán la capacidad reguladora de la leche kefirada. Si se mezcla, combina mejor con cereales, frutas dulces y desecadas, miel, melazas y manzana. Recordar que la digestión empieza en la boca con la salivación y el sentido del gusto que avisa al estómago de lo que se le avecina, dándole la oportunidad de prepararse y segregar el tipo de jugos gástricos más adecuado. Por eso es conveniente tomarlo despacio. Si mezclamos el kéfir con otras sustancias de sabores muy diferenciados, como demasiado dulce o batidos de chocolate, café etc. O con otros ácidos, estaremos creando un conflicto entre paladar y estómago, reduciendo considerablemente la capacidad de digerir correctamente
    Si algún grano minúsculo pasa por el colador, no será un problema para tomarse la leche kefirada siendo un aporte extra de las colonias del kéfir a nuestro organismo.


Recetas:



BIZCOCHO DE LIMON Y KEFIR

Ingredientes:
230 gramos de harina

3 huevos

80 mililitros de aceite girasol

180 gramos de azúcar

1 sobre de levadura

200 mililitros de leche kefirada

3 gotitas de aroma de limón

Ralladura de 1 limón



Preparación:
-Colocar los huevos y el azúcar en un bowl grande y batir con unas varillas hasta que se duplique el volumen de la mezcla y tome consistencia cremosa.
-Agregar el aceite, el aroma, la lecha kefirada y la ralladura de limón. Mezclar bien sin batir mucho. Tamizar la harina con la levadura y colocar a la mezcla anterior, integrar bien todo con las varillas.
-Engrasar con manteca o aceite un molde de silicona que tenga forma de corona y colocar allí la masa.
-Precalentar al horno a 180 grados y hornear por 40 minutos aproximadamente.


MOUSE DE AGUACATE


Ingredientes:

1 aguacate maduro

1 plátano maduro. Opcional. El aguacate combina muy bien con otras frutas dulces y en especial con el plátano

½ vaso de kéfir, yogur liquido o quark batido

½ vaso de zumo de naranja o algo menos de limón

Para decorar:

Fresas

Rodajas de plátano

Batimos el aguacate y opcionalmente el plátano, el lácteo elegido y añadimos el zumo de naranja recién exprimido hasta conseguir la textura deseada. Se vierte la crema en copas de postre y se rocía con un poco de zumo de naranja. Listo para tomar, o refrigerar en los días de calor.

Sugerencia de presentación: Disponemos unas rodajas finas de plátano alrededor de las copas y alternamos con rodajas de fresa dejando un pico de fresa para ponerlo encima de una rodaja de plátano en el centro de cada copa.


Queso de kefir:


Tarta mármol de kéfir en microondas:


http://letrapi.blogspot.com/2011/10/arroz-al-yogurt.html


¿Se puede hacer kéfir con otra cosa que no sea leche?:

Otros medios de intercambio

Los gránulos de kéfir se pueden poner en medios distintos a la leche. Aunque realmente no se trata de otros medios de intercambio para cultivar el kéfir sino mas bien el aprovechamiento de los excedentes para fermentar otros componentes. Al cambiar drásticamente el alimento del kéfir corremos el riesgo de que los nódulos se deterioren y pierdan su capacidad de crecimiento y a la larga nos podemos quedar sin kéfir. Una vez que los nódulos se han usado para fermentar otras cosas no seria prudente volver a cultivarlos en leche. Por lo que será conveniente reservar algo cultivándolo en leche o guardándolo con alguno de los métodos citados anteriormente.
Los gránulos de kéfir se pueden poner en agua endulzada con limón y fruta seca, en jugo de uva o de otras frutas con alto contenido de azúcar.
(Hay otro cultivo adaptado y más conveniente para esto “ El Kéfir de agua o Tibicos”)


  • En leche de soja o de otras semillas con contenido proteico que lo que hará es coagular las proteínas para que sean mas digeribles.


  • Kéfir de uva:


Para hacer "Kefir de uva" se usa una parte de zumo de uva y una parte de agua. Como ingrediente adicional se puede añadir algunas hojas de menta fresca. No rellenar la jarra de kefir más de 2/3 de total, cerrar la tapa de la jarra y dejarlo fermentar durante 24 horas con los granos de kefir. Colar el "kefir de uva", el cual cambia para parecerse al Champan por su contenido burbujeante ... de hecho, si fermentas añadiendo un poco de zumo de uvas verdes (inmaduras), puedes tener un auténtico y saludable Champan alternativo, el sabor del cual se parece mucho al Champan real. Necesitas añadir un 1/4 de volumen de zumo de uvas verdes por cada 3/4 de zumo de uvas maduras en la jarra. Una opción al zumo de uvas verdes inmaduras es usar en su lugar zumo de limón. Añadir el zumo de 1 limón por cada 500 ml y fermentar como normalmente.

Cuando se realiza kefir de uva, puedes usar zumo de uva embotellado, siempre y cuando sea 100% puro zumo, sin ningún conservante añadido. Aunque usando zumo de uvas recién exprimidas se tiene la ventaja de añadir otra beneficiosa bacteria y hongo, el cual forma parte de la microflora nativa de las frutas frescas maduradas orgánicamente. Esta es la película blanca que se ve en la piel de las uvas. Puedes usar zumo de uvas blancas o negras como ingredientes para hacer el kefir de uva.


  • Kéfir de agua:

Para un litro de kéfir de agua necesitamos

  • 1 litro de agua mineral.
  • 3 cucharadas soperas de azúcar blanco o integral, miel o fructosa.
  • 1 higo seco (algunas personas utilizan 1 dátil o 1 albaricoque seco)
  • ½ limón, cortado en cuatro trocitos.
  • 3 cucharadas soperas del nódulo de Kéfir de agua.
Cuando ya tenemos todos los ingredientes dentro, tapamos el frasco, lo agitamos bien para mezclar todos los ingredientes y dejamos fermentar entre 2 y 3 días. Hemos de tener en cuenta que cada día que pasa tendrá más gas ya que continúa fermentando. Esto hace que a algunas personas les resulte más o menos agradable y les haga más o menos efecto. Tendréis que probar ya que no hay una norma fija.

Como tomar el kéfir de agua

Cuando ya han pasado los dos días podemos colar todos los ingredientes y tomar el litro de kéfir de agua a lo largo del día. Lo ideal es tomarlo en ayunas y antes de las comidas ya que así lo asimilamos mejor. También hemos de encontrar nuestra cantidad ideal. Hay personas que con dos vasos se sienten fenomenales y otras necesitan tres o cuatro vasos al día.
Aquellas personas que no toleran el gas carbónico de las bebidas, deben primero poner el kéfir en el vaso, remover el líquido unos instantes y dejarlo reposar un par de minutos. Normalmente así ya no queda gas y pueden beberlo lentamente.
Los nódulos o granos de kéfir se lavan con agua mineral (sin cloro y sin gas) y podemos empezar de nuevo a preparar más. Si queremos estar muchos días sin tomar podemos congelar los nódulos de kéfir de agua. Si sólo fueran cuatro o cinco días, podemos dejarlo con azúcar y nada más.


¿Cómo guardar el kéfir en caso de no uso:

Conservación de los nódulos

Cuando nos sobren nódulos de kéfir, podemos conservarlos para guardarlos, o se pueden ofrecer a quien los necesite. Al salir de viaje siempre nos encontramos con el típico problema: ¿quién me los cuidará hasta la vuelta? Hay varias maneras de conservarlos y reactivarlos a la vuelta.
En la nevera:
Siempre que se guarde en la nevera, para reactivar el kéfir de nuevo hay que dejar que se temple a temperatura ambiente, tanto el cultivo como la leche que le pongamos.
En leche De 4 a 5 días:
Debemos dejar el bote con la leche y los nódulos en la nevera y así el proceso de fermentación es más lento. Luego deberemos colarlo y proceder como siempre.
En agua 1 semana:
Se lavan bien los nódulos con agua fría y se guardan en un recipiente de cristal cubiertos con agua fría sin cloro. Luego se ponen en la nevera a 4 o 5ºC. De esta manera conservan su vitalidad durante una semana. Después de este tiempo la van perdiendo, pero al volver a utilizarlos su comportamiento es más lento y suelen recuperarse con el tiempo. En este caso es aconsejable dejarlos más tiempo con la leche, colocar el recipiente en un lugar más cálido o mezclarlos con poca cantidad de leche. De esta forma al cabo de un tiempo volverán a recuperase.
Secos:
Si los nódulos se secan correctamente se oscurecen un poco pero no deben de ponerse marrones o con trazas verdes. Una vez deshidratados parecen granos terrosos.
Se lavan bien los nódulos con agua fresca varias veces Y se escurren.
Se extienden sobre un paño de algodón dentro de una cajita de cartón o similar, tapándolos con un pliegue del mismo paño o con otro.
Se dejan secar en un lugar ventilado (con ventilador si fuese necesario) a la temperatura ambiente de la casa durante 36 o 48 horas “dependiendo de la humedad del cuarto y la temperatura”. Se remueven de vez en cuando hasta que se quedan duros y deshidratados por completo. Luego se envuelven bien en papel y se guardan en un bote hermético en lugar seco y fresco. Si los nódulos se han desecado correctamente se mantienen activos unos 12 ó 18 meses. Aunque después de tres meses mientras más tiempo pase más les costará reactivarse.

Reactivación de nódulos secos

La utilización de leche cruda para la rehidratación y reactivación de los nódulos secos es algo muy recomendable para conseguir una mejor reconstitución de la formulación de microorganismos del kefir que pueden haber sucumbido a la desecación. Para empezar se ponen en un tarro con la adición de leche fresca. Activar renovando a diario la leche después de filtrar los nódulos. No beber esta leche hasta que produzca un aroma amargo y limpio.
La reconstitución de los nódulos secos puede tomar entre cuatro días y en algunos casos una semana y media. Cuando la leche comienza a coagular en el plazo de 24 horas, produciendo un aroma amargo y limpio, como a levadura fresca, los nódulos se han reactivado.
Notas:
Al activar nódulos deshidratados de kéfir los primeros días la leche pasará a través de algunas etapas inusuales, con respecto a su aspecto y aroma. La leche producirá inicialmente una evidente actividad de la levadura, como "espuma" que se forma en la superficie de la leche.

La actividad de la levadura puede alcanzar un pico después de tres a 5 días, entonces comienza a desplomarse mientras que las tandas consecutivas se cultivan bien.
Mientras que se cultivan las tandas siguientes, la microflora debe encontrar un equilibrio entre las bacterias y levaduras, que los nódulos de kéfir alcanzan normalmente. Esto puede tomar entre una a dos semanas. La tasa de crecimiento puede no ser evidente, en algunos casos, hasta la tercera semana. Los nódulos deben de ser más blancos después de cada tanda.

Cualquier gránulo amarillo o amarillo-rosado-marrón que no tenga una característica elástica, se debe retirar después de una semana. Éstos son los nódulos infecundos (no crecerán), la cantidad de estos es determinada por las condiciones de almacenaje y el tiempo que lleven los nódulos deshidratados. Los nódulos infecundos se desintegran. Cuando estos son exprimidos entre dos dedos limpios, tienen una textura blanda deshaciéndose en una pasta granulada.
Mientras que son fecundos, los nódulos son blancos y elásticos con una sensación levemente fangosa
Resumen:

Método de elaboración paso a paso:


  • Se debe esmerar la higiene ya que se trata de un proceso de fermentación donde no deben estar presentes otros gérmenes ni bacterias ajenas al cultivo de kéfir. Así es que lo primero será realizar una limpieza total, sobre todo de los recipientes e instrumentos que vamos a utilizar. Sin embargo no es necesario medidas extremas como la esterilización o el uso de productos químicos. Bastará con lavar con agua caliente y un poco de vinagre o usar un jabón natural.
  • Para comenzar con el cultivo en leche, se ponen de 3 a 6 cucharadas soperas colmadas de nódulos de kéfir para un litro de leche dentro de un recipiente limpio, preferentemente de cristal transparente, algo más grande que la cantidad de leche a fermentar. La capacidad ha de ser mayor que el volumen de leche que se prepare habitualmente. Esto es importante sobre todo si se hace la fermentación con el recipiente cerrado a presión en cuyo caso ha de quedar 1/3 de aire.
  • Se añade la leche a temperatura ambiente, se cubre con un paño o una tapadera sin apretar y se deja fermentar, preferiblemente dentro de un armario no hermético o en lugar apropiado donde no este expuesto a humos, polvo etc. y donde no le de la luz directa del sol. (Ya que algunas vitaminas “A y B2” de la leche pueden verse afectadas por la radiación ultravioleta.)
  • (Usaremos un paño de tela prieta y un cordel o banda elástica para sujetarlo o una tapa que ajuste bien de cristal o madera. Si se usa una tapa metálica ha de estar recubierta por la parte interior y no presentar marcas de óxido, esto es vital si se hace el fermento con el recipiente cerrado a presión.)
  • En la fermentación intervienen la temperatura de la leche y también la temperatura ambiental. La leche nunca debe sobrepasar los 35ºC ni bajar de 18ºC. La franja de temperatura ambiente adecuada está entre 23 y 28ºC.
  • A mayor temperatura se acelera el proceso de fermentación y a menor se retarda.
  • Si lo dejamos fermentar de 24 a 36 horas se obtiene una leche ácida suavemente laxante y de 36 a 48 horas el resultado es de sabor más acentuado; siendo astringente para algunas personas mientras que para otras es un buen regulador intestinal. (Esto puede variar a razón de la temperatura y de la relación de cantidad entre nódulos y leche. A medida que crece es necesario retirar parte de los nódulos o aumentar la cantidad de leche para conseguir siempre un resultado parecido. Una vez que obtengamos una leche fermentada a nuestro gusto mantendremos las proporciones para tener siempre un resultado similar)
  • Es normal que a veces encontremos un corte en la leche. Remover suavemente el tarro para mezclar las cuajadas con la capa de suero, antes de filtrarlo.
  • Durante la fermentación es conveniente remover suavemente el tarro de vez en cuando. Por ejemplo cada 6 u 8 horas, oscilando unos segundos a intervalos regulares. Esto alimenta la micro flora atrayendo leche más fresca a los nódulos, mientras que inocula porciones de leche con los microorganismos que salen de la superficie de los nódulos. Y activa la fermentación acelerando la transformación de la leche
  • Colar la bebida de kéfir y refrigerarla inmediatamente si no se toma recién hecha. Devolver los nódulos de nuevo a leche para repetir el cultivo, o ponerlos en un bote tapado cubiertos de leche en el refrigerador durante unos días si no se quiere seguir el cultivo, en cuyo caso los nódulos perderán algo de vigor y la próxima vez tardaran más tiempo en fermentar la leche.
  • Sobre el colador para separar los nódulos: Hay varias alternativas, pero se recomienda evitar los tamices metálicos habituales por plástico blanco o materiales nobles como junco, bambú etc. perfectamente higienizados. Un escurridor de verduras es apropiado. Un tenedor de madera o un cucharón de coger aceitunas se pueden usar también para recoger los nódulos. Otra manera es usar una redecilla holgada en forma de bolsa para contener los nódulos durante la fermentación.Yo he encontrado, y utilizo, una vasija escurridora de aceite, que es de plástico y va de lujo.









Para saber más:


Método de la Doble fermentación



También se puede seguir fermentando la leche después de separar los nódulos. Consiste en dejar la leche kefirada en un tarro tapado (Dejando espacio para el aire) dentro del armario durante tres días e incluso una semana, removiéndolo una vez al día para mezclar las cuajadas con el suero. No se estropeará mientras siga fermentando. De esta manera se consigue trasformar aún más la lactosa, aumentando así su digestibilidad. La formación de espuma en la superficie cuando lleva muchos días se debe a la actividad de las colonias de levaduras que siguen trasformando la leche, bastará con removerlo para que se mezcle.Un corte en la leche con separación del suero es normal encontrar. Bastara con removerlo. También pueden aparecer coágulos blanquecinos que se disuelven presionando. Es la caseína finamente dividida y cuajada en granillos. La aparición de líquido espumoso con coágulos de caseína es normal si la fermentación es fuerte, debido a una larga exposición o a una temperatura elevada o mucha cantidad de nódulos que aceleran el proceso de trasformación de la leche.




Es conveniente lavar el nódulo y el recipiente con agua una vez por semana.



Debemos preservarlo de excesos de frío o de calor.
Para hacer el proceso de fermentación más lento, si estamos unos días sin tomarlo, podemos ponerlo en la nevera. Si vamos a estar más de una semana sin tomarlo, podemos conservar los nódulos en agua y en la nevera. Para reactivarlos podemos dejarlos 2 o 3 días con la misma leche.

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