sábado, 11 de mayo de 2013

babas al ron (pastel polaco y napolitano)


Baba es un pastel de masa leudada al que a veces se le añaden pasas y se embebe después de la cocción con jarabe al ron o kirsch. La creación de baba parece deberse al rey de Polonia Stanislas Leszczynski (1677- 1766), exiliado en Lorena, y a su  pasión por los dulces. Al considerar que el Gugelhupf (un bizcocho en forma de corona) era demasiado seco, pensó que podía mojarlo en ron. Como lector asiduo de mil y una noches, bautizó esta creación con el nombre de su héroe favorito, Ali Babá. El pastel tuvo mucho éxito en la corte de Nancy. El pastelero Stohrer, que había residido en dicha corte, perfeccionó la receta y la convirtió en la especialidad de su establecimiento de la rue Montorgueil, en París, bajo el simple nombre ”Baba”. Hacia 1850 una serie de pasteleros se inspiraron en el baba para crear el ”Fribourg” en Burdeos, y el ”Brillat-savarin” (que se convirtió en el Savarin) en París.

Método 1:

BABAS AL RON CON CREMA INGLESA

INGREDIENTES
  • para la masa
  • 100 gr de pasas
  • 40 ml de ron blanco
  • 100 gr de mantequilla blanda
  • 10 gr de levadura fresca
  • 2 cucharas soperas de agua tíbia
  • 225 gr de harina tamizada
  • 25 gr de azúcar
  • 4 huevos
  • sal
  • 25 gr de mantequilla fundida para forrar los moldes
  • para el jarabe
  • 1 litro de agua
  • 500 gr de azúcar
  • la corteza de 1/2 limón
  • la corteza de 1/2 naranja
  • 1 vaina de vainilla
  • 20 ml de ron negro
  • para la crema inglesa
  • 500 ml de leche
  • 100 gr de azúcar
  • 5 yemas de huevo
  • 1 vaina de vainilla
REPARACIÓN
La baba
Maceramos las pasas en 40 ml de ron. (reservaremos una pocas para luego decorar el plato)
Dejamos fermentar la levadura en dos cucharadas de agua tibia.
En el banco de trabajo echamos la harina en forma de volcán formando en el centro un hoyo y añadimos el azúcar, la sal, 2 huevos enteros, y la levadura ya diluida. Trabajamos la masa hasta obtener una consistencia elástica. Luego añadimos un huevo y la trabajamos, añadimos otro huevo y seguimos trabajando. Finalmente añadimos la mantequilla blanda y trabajamos la masa hasta que quede perfectamente incorporada y añadimos las pasas escurridas.
Untamos con mantequilla fundida unos moldes. Llenamos la mitad del molde con la masa. Reservamos en un lugar cálido.
Cuando el volumen de masa se haya doblado cocemos los moldes a 200º en el horno precalentado durante 15 ó 20 minutos.
Desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.
El jarabe
Calentamos el agua con el azúcar, la vaina de vainilla entera, la corteza de limón y la corteza de naranja. Cuando se espese ligeramente añadimos 10 ml. de ron. Colamos el jarabe.
Sumergimos cada baba en el jarabe hirviendo, y lo retiraremos cuando ya no desprendan burbujas de aire. Escurrimos y disponemos en un plato hondo.
Cuando las babas se hayan enfriado un poco, mojamos las babas con los restantes 10 ml de ron y unas cucharadas del jarabe restante.
La crema inglesa
Partimos la vaina de vainilla por la mitad, rasgamos las semillas (no añadimos la rama entera) y las añadimos a la leche.
Ponemos la leche a hervir.
Batimos las yemas con el azúcar hasta que esté espumosa y añadimos 1/5 de la leche a la mezcla de yemas, removemos y volcamos esta mezcla a la leche restante, dejamos a fuego flojo siempre removiendo hasta que se espese. Pero cuidado no debe hervir. Retirar enseguida del fuego y dejar enfriar. La crema aguanta 2-3 dias en la nevera.
Montaje de la baba
Colocaremos en un plato la crema como base y después colocaremos la baba sobre esta y decoraremos con unas pasas. También podemos decorar con un poco de nata.

Método 2:


Babás al ron y al limoncello

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El babá es un bollo de levadura empapado con un jarabe al que se le añade licor (generalmente ron) originario de Polonia donde se llamaba “babka pnczowa”, que más tarde fué adoptado en Francia y de allí pasó a Nápoles dónde se convirtió en uno de sus dulces tradicionales.

Para hacerlos se emplean unos moldes como flaneras pequeñas, aunque algo más estrechos y altos.

Ingredientes:
-350 gr. de harina de fuerza
-5 huevos medianos
-75 gr. de mantequilla, más un poco para engrasar los moldes
-2 cucharadas rasas de azúcar
-15 gr. de levadura de panadero fresca o un sobre de levadura de panadero seca
-6 gr. de sal.
Para el almíbar:
1 l. de agua
-500 gr. de azúcar
-un trozo de cáscara de limón o de naranja
-7-8 cucharadas de ron oscuro ( Yo dividí en dos el almíbar y a una parte le puse ron y a la otra limoncello)

Preparación:
Deshacer la levadura en 30 gr. de agua templada, añadiendo 25 gr. de harina, mezclar bien y dejar reposar tapado.
Pasada media hora, poner en el bol de la amasadora las claras (reservar las yemas en el frigorífico), batir un poco, solamente para romperlas y añadir la suficiente harina para conseguir una masa suave y pegajosa. Cubrir y dejar reposar durante media hora.
Pasado este tiempo, poner la pala mezcladora en la amasadora, unir la mezcla de levadura y un poco de harina y mezclar baja velocidad, cuando todo esté bien mezclado aumentar a media velocidad y añadir una yema y un par de cucharadas de harina, cuando se haya absorbido la primera yema, añadir la segunda con otro poco de harina, hacer lo mismo con las otras dos yemas, procurando que sobre algo de harina para ajustar al final. (yo le tuve que añadir dos cucharas más de harina) Con la segunda yema, añadir el azúcar y con el tercero, la sal. Seguir mezclando hasta tener una masa bien ligada, y entonces ir añadiendo la mantequilla ablandada poco a poco dejando que se mezcle bien cada trozo antes de añadir el siguiente.
Montar el gancho de amasar y poner la máquina a velocidad media-alta, amasar durante unos 15 minutos, hasta que la masa esté bien elástica y pase la prueba de la mebrana (al estirar un trozo de masa debe quedar una película transparente). Yo le añadí un par de cucharadas más de harina. La masa ha de quedar bastante blanda.
Taparla y dejar reposar hasta que haya triplicado el volumen (unas dos o tres horas dependiendo de la temperatura)
Pasado este tiempo, enharinar la superficie de trabajo y volcar la masa. Coger la masa por la parte más alejada y doblarla sobre sí misma, darle un cuarto de vuelta y repetir esta operación, hacer esto dos veces más hasta que le hayamos dado una vuelta completa a la masa 
Si los moldes no son de silicona, untarlos con mantequilla. Con las manos untadas de aceite, ir cogiendo trocitos de masa del tamaño algo mayor que una nuez y darle forma de bola afinado por un lado (como un cono), dejándolas caer en los moldes (deben quedar a la mitad de la altura de los moldes) Cubrir con film y dejar reposar en un sitio cálido hasta que la masa asome del borde de los moldes.
Pasado este tiempo, hornear a 180º durante unos 25 minutos, hasta que los babás estén bien doraditos.
Mientras se hornean, poner a hervir 1 l. de agua con los 500 gr. de azúcar y la cáscara de limón hasta que el azúcar esté bien disuelto, añadimos el ron (o el limoncello) el licor no debe hervir, así que conserva el alcohol por lo que no son aptos para el consumo de niños, si van a comerlos, dejar hervir el ron.
Sumergir los babás el el jarabe caliente con la parte superior hacia abajo, dejar que absorban el líquido al menos durante tres horas, hasta que estén completamente empapados. Si podéis, esperar al día siguiente para comerlos.
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Montaje de la baba
Para servirlos a la napolitana, cortarlos por la mitad y rellenarlos con nata montada o crema pastelera.
Notas:
-Con estas cantidades tuve para una bandeja de silicona y diez moldes de aluminio y me sobró bastante masa con la que hice unos brioches. Creo que con la mitad de la masa hubiera sido suficiente.
-en Nápoles, y según la receta de Adriano, los babás se pintan después de empapados con mermelada de albaricoque disuelta en un poco de jarabe y con un poco de gelatina para que queden brillantes, yo no lo puse y quedaron muy bien, pero con el brillo quedarán mucho más “profesionales”.







para saber más:
http://gastroapuntesuniversitarios.blogspot.com.es/2012/05/baba-al-ron-y-savarin.html
http://www.cocinisima.com/2010/09/05/baba-al-ron-con-crema-inglesa/
http://www.lolacocina.com/2011/11/babas-al-ron-y-al-limoncello.html
http://profumodilievito.blogspot.com.es/2007/09/il-baba_15.html

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