ENTRADA
Pan de jamón
Ingredientes: (Para 3 panes)
1 kilo de harina de trigo
50g de levadura de cerveza fresca o 25 de la seca
1/2 taza de agua tibia
1 cucharada de miel de abejas
100 gramos de azúcar
2 cucharaditas de sal
100 gramos de manteca (mantequilla) sin sal
75 gramos de grasa de cerdo (manteca de cerdo)
3 huevos
1 litro de leche
50g de leche en polvo
1 kilo de jamón ahumado rebanado en finas fetas, puede ser jamón cocido o paleta
1 kilo de tocineta ahumada (panceta /tocino), en fetas
1 taza de uvas pasas sin semillas
250 gramos de aceitunas rellenas (rellenas con morrón –pimentón / ají dulce rojo-)
Preparación: En un envase coloque la levadura, el agua tibia y la cucharada de miel junto con un poco de harina, revuelva, cubra y deje reposar hasta que levante y esponje bien, unos 20 minutos. En un envase grande coloque la leche y disuelva en ella la leche en polvo, agregue la mezcla de la levadura y revuelva. Cierna allí mismo la harina y mezcle con los dedos hasta lograr una mezcla uniforme, tape y deje reposar hasta que la masa levante y duplique su tamaño, unas 2 horas. Agregue la manteca (grasa), mantequilla, la sal, el azúcar, los huevos uno a uno, amasando hasta que no le queden grumos y no se adhiera a los dedos ni al envase. Divida en tres partes iguales y en una superficie plana enharinada extienda cada porción con un rodillo (palo de amasar / uslero), hasta lograr un espesor como de 1/2 cm.
La masa debe quedar en forma rectangular. Los ingredientes para el relleno también se dividen en tres porciones, que se extienden sobre las porciones de masa, dejando en los extremos unos 3 centímetros para cerrarlos. En una sartén sofría (sin grasa) la tocineta, ya que la tocineta suelta por sí sola grasa., hasta que se dore un poco.
Retire del fuego y déjela reposar. No bote esta grasa. Extienda cada porción de masa en forma rectangular, con una brocha fina (pincel) extienda sobre esta superficie grasa de la tocineta. Coloque primero el jamón ahumado por toda la extensión de la masa, dejando siempre un pequeño borde para después cerrar, coloque tocineta a su gusto, aceitunas rellenas esparcidas por toda la extensión de la masa y las uvas pasas, que previamente ha dejado en remojo en un vino tinto o cognac para hidratarlas. Al tener todo dispuesto enrolle (del mismo modo que se hace con el brazo gitano / pionono / arrollado), cierre en los extremos y pinché con un tenedor el pan para que no se hinche demasiado y se abombe. Cada pan lo coloca en una bandeja engrasada con mantequilla o manteca. Deje hacia abajo en la bandeja, la unión del pan. Cúbralos con un paño de cocina, deje reposar 2 horas. Mientras, precaliente el horno a 300 º C. Hornee y a los 20 minutos, saque el pan y lo barniza con una mezcla de dos yemas de huevos batidas en un poquito de agua, con una cucharada de azúcar y una pizca de sal. Continúe horneando hasta dorar, por 5 ó 7 minutos más. Acuérdense de hacer la prueba de tocar el pan por el lado de abajo y si se siente hueco, es que está cocinado. Saque del horno y enfríe. El proceso se repite para hornear los restantes panes.
Ensalada rusa o mayonesa de ave
El pan anterior podemos servirlo solo o con un poco de ensalada rusa o mayonesa de ave (verduras hervidas: zanahorias cortadas en cuadraditos, papas cortadas en cuadraditos, arvejas en lata y mayonesa, para la de ave se agrega pollo o gallina deshecha, previamente hervida, se sirve bien frío). En todo caso podemos solo optar por una de estas ensaladas como plato de entrada y se puede suplantar el pollo por atún o caballa o bien por algún tipo de carne como carnaza deshecha, previamente bien hervida. La presentaremos en una fuente dándole una linda forma y cubriéndola con mayonesa como si fuese una torta y la podemos decorar con rodajas de huevo duro, morrones asados o en lata y aceitunas rellenas.
PLATO PRINCIPAL
Sorrentinos
(invento argentino)
Ingredientes para la masa: (4 a 5 personas)
500 g de harina 000 (en Italia se utiliza 00)
5 huevos medianos (frescos y a temperatura ambiente)
5 cucharadas de aceite de oliva
Relleno 1:
500g de ricotta de vaca, cabra u oveja
100g de jamón cocido picado
1 huevo
50g de nueces picadas (opcional)
50g de queso rallado
sal, pimienta, nuez moscada
500g de ricotta de vaca, cabra u oveja
100g de jamón cocido picado
1 huevo
50g de nueces picadas (opcional)
50g de queso rallado
sal, pimienta, nuez moscada
Relleno 2:
300g de acelga o espinaca hervida, escurrida y picada
200g de ricota
50g de queso rallado
1 huevo
sal, pimienta y nuez moscada
300g de acelga o espinaca hervida, escurrida y picada
200g de ricota
50g de queso rallado
1 huevo
sal, pimienta y nuez moscada
Relleno 3:
300g de queso mozarella
300g de jamón cocido
1 yema de huevo
sal, pimienta y nuez moscada
Relleno 4:
500g de puré de calabaza bien seco (se cocinan las calabazas dentro del horno)
100g de mozarella rallada
1 huevo
50g de queso rallado
sal, pimienta y nuez moscada
300g de queso mozarella
300g de jamón cocido
1 yema de huevo
sal, pimienta y nuez moscada
Relleno 4:
500g de puré de calabaza bien seco (se cocinan las calabazas dentro del horno)
100g de mozarella rallada
1 huevo
50g de queso rallado
sal, pimienta y nuez moscada
Preparación:
Colocar la harina sobre una tabla para amasar o mesa de madera (puede ser de 50cm de lado) en forma de corona, romper los huevos uno a uno en el centro, agregar el aceite y mezclar suavemente incorporando de a poco la harina de los costados uniendo los ingrediente y seguir rápidamente con las manos amasando todo hasta lograr una consistencia no tan dura ni pegajosa. Enharinamos el bollo, lo cubrimos con un paño o un film y lo dejamos descansar mínimo 20 minutos a media hora (para que desarrolle el gluten).
Paso siguiente estiraremos la masa con la “pastalinda” o bien con un palo de amasar (uslero), tomando trozos de unos 200g de masa que trabajaremos un poco con la palma de las manos y luego comenzaremos a estirarla girándola noventa grados cada tanto y enharinando suavemente o esparciendo semolín en reemplazo de la harina, hasta dejarla de uno 4 a 6 mm de espesor. La dejaremos orear sobre un paño de cocina.
Para los rellenos: Buscaremos siempre una ricota bien sequita (en todo caso si es muy húmeda la pondremos dentro de un paño de cocina y haremos un torniquete para extraerle el exceso de agua), la mezclaremos con el resto de los ingredientes y haremos pelotitas del tamaño de una nuez o un poco más grandes.
Se hierven y escurren bien las espinacas u acelga (se puede usar también lechuga si tenemos en cantidad –resultan mucho más suaves-), la picamos muy finamente y la mezclamos con el resto de los ingredientes. Procedemos a hacer pelotitas como en el primer relleno.
Rallamos el queso mozarella y lo mezclamos con el jamón cocido picado groseramente conjuntamente con la yema, sal, pimienta y nuez moscada. Hacemos también pelotitas como en los casos anteriores.
Cortamos la calabaza al medio, extraemos sus semillas y la colocamos en una fuente de horno envuelta en papel aluminio hasta que esté bien cocida, la extraemos y con una cuchara retiramos de su piel el contenido cocido al que pisaremos hasta formar un puré, si no queda bien seco se puede llevar en una cacerola al fuero y revolver hasta que seque (no tanto, lo que no debe es soltar líquidos). Lo mezclamos con el resto de los ingredientes y hacemos pelotitas.
Armado de los sorrentinos: Colocamos sobre la mesa de trabajo una plancha de masa cuadrada o rectangular, pintamos con un poco de huevo batido e iremos colocando sobre ella las pelotitas de relleno, dejando un espacio entre ellas de unos 5 a 6 cm., cubriremos con otra plancha de masa de igual tamaño e iremos presionando con las manos alrededor de cada pelotita de manera tal que queden bien encerradas entre las dos masas y que no quede nada de aire dentro. Luego cortaremos con un corta pastas redondo, dejando la pelotita encerrada en el medio. También lo podemos hacer con un elemento de cocina especial para estas pastas que ya tiene la forma de los sorrentinos y sobre el cual solo estiramos la masa, presionamos para colocar el relleno, pintamos con huevo y cubrimos con otra masa, pasamos el palo de amasar o uslero por encima para que se cierren bien y se corte la masa por los bordes del redondel de costado y listo, ya tenemos nuestro “sorrentinos” que iremos colocando sobre una placa enharinada hasta terminar con todos.
Se cocinan hirviendo en agua con sal y la salsa es a gusto, pudiendo ser una “pomodoro y basílico” (cebolla sofrita, tomate y albahaca), una bolognesa (salsa de tomates con carne picada), una bechamel (salsa blanca), una cuatro quesos (bechamel con el agregado de quesos), una salsa rosa (salsa de tomates y crema de leche –nata-), o simplemente un poco de mantequilla o aceite de oliva y un buen queso pecorino o parmesano rallado.
POSTRES
Isla flotante con crema inglesa
Ingredientes para 5 o 6 personas:
Preparación:
Primero haremos la masa de hojaldre
Masa de agua:
1) Tamizar la harina junto con la sal sobre la mesa.
2) Formar un hueco en el centro y colocar una cucharada de manteca (mantequilla). Amasar mientras se incorpora de a poco el agua hasta obtener una masa muy blanda y pegajosa.
Trabajarla sobre la mesa hasta que la manteca se incorpore totalmente.
3) Con las manos enharinadas, moldear la masa dándole forma de bollo.
4) Cubrir la masa y dejarla descansar sobre la mesa durante media hora.
Masa de Manteca:
1) Colocar la manteca (mantequilla) sobre la mesa y trabajarla con una espátula hasta convertirla en una pomada uniforme.
2) Espolvorear la mesada con harina. Trasladar la manteca y agregarle harina hasta obtener un cuadrado de 1/2 cm. de espesor.
Llevar a la heladera durante 10 minutos.
Armado de la masa:
1) Estirar la "masa de agua" sobre la mesa enharinada dejándole forma cuadrada.
2) Colocar la masa de manteca en el centro del cuadrado de la "masa de agua". Cubrir la masa de manteca plegando los extremos del cuadrado de masa de agua hacia el centro como si se armara un sobre.
3) Presionar las uniones con el palote para que la masa de manteca quede totalmente oculta.
Dobleces: Estirar la masa con el palote enharinado sobre una mesa también enharinada dándole forma de rectángulo largo y angosto de 1/2 cm. de espesor.
Doblar en tres (los dos extremos hacia el centro). Presionar suavemente con el palote.
Girar la masa 90º de modo que los extremos abiertos queden a los costados.
Estirar nuevamente la masa en forma de rectángulo.
Doblar nuevamente en tres.
Cubrir la masa con film de polietileno y dejarla descansar en la heladera durante 30 minutos.
Retirar de la heladera y colocar la masa sobre la mesa de modo que los extremos abiertos queden a los costados. Repetir la operación de los puntos anteriores, doblándola nuevamente en tres.
Girar la masa 90º, llevar a la heladera (nevera) por 30 minutos, repetir la operación tres veces más.
Mantener la masa envuelta en un film de polietileno en la heladera hasta el momento de utilizarla.
La masa la podemos tener ya lista y guardada en la nevera (heladera) o freezer y la dejaremos a temperatura ambiente para usar.
Estiraremos dejando de ½ cm de espesor y cortaremos, con un cortapastas (el mismo que usamos como molde para la mousse, con forma de estrella), pintaremos con huevo por arriba, sin tocar los bordes, para evitar que se pegue y no se abra la masa al cocinarse, espolvoreamos con azúcar y cocinamos en horno a 180ºC hasta que estén bien doraditas. Retiramos y dejamos enfriar.
Fosforitos: Con esta misma masa podemos hacer rectángulos de unos 10 a 15 cm de largo por unos 5 a 8 cm de ancho y 1cm de alto, siguiendo el mismo procedimiento anterior, pintando la parte de arriba con yema de huevo y espolvoreando con azúcar molida, para que una vez cocidos y fríos los rellenemos con jamón de York (dulce, cocido) y queso de barra (tibo, o cualquier queso de máquina), haciendo así unos ricos bocaditos para antes de la cena o un cocktail (en Argentina se los llama “fosforitos”).
Mousse de chocolate blanco:
Picamos el chocolate, y lo fundimos en el microondas o a baño de María. Hidrataremos con un poco de agua la gelatina y la mezclaremos muy bien con el chocolate caliente y fundido.
Separamos las yemas de las claras. Colocamos 125g de azúcar con un poco de agua en un recipiente y llevamos al fuego hasta obtener un almíbar punto “hilo duro” (tomando un poco con la yema de los dedos, al juntarlas y separarlas se formarán hilos que no se rompen fácilmente).
Colocamos los otros 125g de azúcar con las claras levemente batidas (rompiendo la ligadura) y disolvemos el azúcar a baño de María o con sumo cuidado sobre el fuego directo (cuidando de no pasar la temperatura para evitar cocinar las claras). Una vez disuelta el azúcar se baten enérgicamente y obtendremos un “merengue suizo”.
Batimos enérgicamente las yemas, agregamos la esencia de vainilla y cuando estén bien claritas y espumosas, sin dejar de batir iremos incorporando en forma de hilo el almíbar, Continuaremos batiendo hasta que baje la temperatura.
Uniremos un poco de la mezcla de yemas con el chocolate batiendo enérgicamente para igualar densidades y luego agregaremos el resto mezclando en forma suave y envolvente, a continuación haremos lo mismo con las claras (merengue) y colocaremos la mousse en moldes con forma de estrella (previamente forrados con film), llevaremos a la heladera (nevera) por unas seis horas hasta que usemos, podemos también llevarlo al freezer convirtiéndolo en un semi-fredo.
Montaje del postre: Un segundo antes de llevar a la mesa o servir, colocaremos en cada plato una galleta de hojaldre, sobre esta la estrella de mousse de chocolate blanco, por un costado salsearemos con la mermelada de ruibarbo que podemos diluir con algún tipo de alcohol (si se desea) sino agua, y pondremos a un costado las frambuesas mezcladas con ruibarbo en conserva. Se puede terminar el plato con unas hojas frescas de menta y decorar con hojuelas de oro (láminas de oro comestibles) o yibré (purpurina) dorado comestible
Espero que estas sugerencias sirvan para alegrar la mesa de la noche de Navidad con tu familia.
Un saludo y hasta siempre: Norberto E. Petryk, chef
Paso siguiente estiraremos la masa con la “pastalinda” o bien con un palo de amasar (uslero), tomando trozos de unos 200g de masa que trabajaremos un poco con la palma de las manos y luego comenzaremos a estirarla girándola noventa grados cada tanto y enharinando suavemente o esparciendo semolín en reemplazo de la harina, hasta dejarla de uno 4 a 6 mm de espesor. La dejaremos orear sobre un paño de cocina.
Para los rellenos: Buscaremos siempre una ricota bien sequita (en todo caso si es muy húmeda la pondremos dentro de un paño de cocina y haremos un torniquete para extraerle el exceso de agua), la mezclaremos con el resto de los ingredientes y haremos pelotitas del tamaño de una nuez o un poco más grandes.
Se hierven y escurren bien las espinacas u acelga (se puede usar también lechuga si tenemos en cantidad –resultan mucho más suaves-), la picamos muy finamente y la mezclamos con el resto de los ingredientes. Procedemos a hacer pelotitas como en el primer relleno.
Rallamos el queso mozarella y lo mezclamos con el jamón cocido picado groseramente conjuntamente con la yema, sal, pimienta y nuez moscada. Hacemos también pelotitas como en los casos anteriores.
Cortamos la calabaza al medio, extraemos sus semillas y la colocamos en una fuente de horno envuelta en papel aluminio hasta que esté bien cocida, la extraemos y con una cuchara retiramos de su piel el contenido cocido al que pisaremos hasta formar un puré, si no queda bien seco se puede llevar en una cacerola al fuero y revolver hasta que seque (no tanto, lo que no debe es soltar líquidos). Lo mezclamos con el resto de los ingredientes y hacemos pelotitas.
Armado de los sorrentinos: Colocamos sobre la mesa de trabajo una plancha de masa cuadrada o rectangular, pintamos con un poco de huevo batido e iremos colocando sobre ella las pelotitas de relleno, dejando un espacio entre ellas de unos 5 a 6 cm., cubriremos con otra plancha de masa de igual tamaño e iremos presionando con las manos alrededor de cada pelotita de manera tal que queden bien encerradas entre las dos masas y que no quede nada de aire dentro. Luego cortaremos con un corta pastas redondo, dejando la pelotita encerrada en el medio. También lo podemos hacer con un elemento de cocina especial para estas pastas que ya tiene la forma de los sorrentinos y sobre el cual solo estiramos la masa, presionamos para colocar el relleno, pintamos con huevo y cubrimos con otra masa, pasamos el palo de amasar o uslero por encima para que se cierren bien y se corte la masa por los bordes del redondel de costado y listo, ya tenemos nuestro “sorrentinos” que iremos colocando sobre una placa enharinada hasta terminar con todos.
Se cocinan hirviendo en agua con sal y la salsa es a gusto, pudiendo ser una “pomodoro y basílico” (cebolla sofrita, tomate y albahaca), una bolognesa (salsa de tomates con carne picada), una bechamel (salsa blanca), una cuatro quesos (bechamel con el agregado de quesos), una salsa rosa (salsa de tomates y crema de leche –nata-), o simplemente un poco de mantequilla o aceite de oliva y un buen queso pecorino o parmesano rallado.
POSTRES
Isla flotante con crema inglesa
Ingredientes para 5 o 6 personas:
Modo I)
Caramelo
6 cucharadas de azúcar
4 cucharadas de agua
1 cucharada de jugo de limón
½ cucharada de vainilla
Isla Flotante
8 claras
1 taza de azúcar
2 cucharadas de fécula de maíz
Preparación: Preparar el caramelo colocando en un recipiente el azúcar, el agua, el jugo de limón y la vainilla, llevar al fuego sin revolver (si se revuelve debe hacerse con cuchara de madera). Acaramelar la budinera, dejar enfriar y pincelar con manteca. Preparar la Isla Flotante batiendo las 8 claras a punto de nieve muy firme. Agregar el azúcar en forma de lluvia y continuar batiendo. Incorporar luego la fécula de maíz, mezclar suavemente, colocar en el molde acaramelado y llevar al horno dentro de un recipiente con agua hasta que esté cocido, retirar y dejar reposar y enfriar. Desmoldar luego. Servir colocando en el fondo del plato una buena porción de salsa inglesa.
Caramelo
6 cucharadas de azúcar
4 cucharadas de agua
1 cucharada de jugo de limón
½ cucharada de vainilla
Isla Flotante
8 claras
1 taza de azúcar
2 cucharadas de fécula de maíz
Preparación: Preparar el caramelo colocando en un recipiente el azúcar, el agua, el jugo de limón y la vainilla, llevar al fuego sin revolver (si se revuelve debe hacerse con cuchara de madera). Acaramelar la budinera, dejar enfriar y pincelar con manteca. Preparar la Isla Flotante batiendo las 8 claras a punto de nieve muy firme. Agregar el azúcar en forma de lluvia y continuar batiendo. Incorporar luego la fécula de maíz, mezclar suavemente, colocar en el molde acaramelado y llevar al horno dentro de un recipiente con agua hasta que esté cocido, retirar y dejar reposar y enfriar. Desmoldar luego. Servir colocando en el fondo del plato una buena porción de salsa inglesa.
Modo II)
8 claras
1 taza de azúcar
2 cucharadas de fécula de maíz
1 litro o más de leche
1 rama de canela y una chaucha de vainilla
Preparación: Colocar las claras en un bol, y batir a punto nieve, agregar el azúcar, la fécula y las semillas de la chaucha de vainilla y seguir batiendo (primero bajará un poco, no es nada).
Colocar la leche en un recipiente amplio en el fuego junto con la rama de canela y la chaucha de vainilla, y cuando esté bien caliente ir colocando dentro grandes quenepas o quenelles de nuestro merengue (forma de grandes bolas ovaladas) y cocinarlas de ambos lados hasta que presionando con un dedo ofrezcan algo de resistencia. Retirar y escurrir sobre papel absorbente o un trapo limpio de cocina. Servir con crema inglesa fría.
Crema inglesa
Ingredientes
4 yemas de huevo
125 gr. de azúcar
1 punta de vainilla
1/2 litro de leche
Preparación: Se bate el azúcar con las yemas y la vainilla hasta lograr que la masa tenga consistencia de una cinta (punto letra). Se caliente la leche y se vierte la mitad lentamente sin dejar de revolver al batido de yemas. Se incorpora todo al resto de leche y se termina de cocina a baño de María revolviendo constantemente con una cuchara de madera hasta que la mezcla nape en la parte posterior de la cuchara (pasando un dedo quedará un caminito formado), se retira del baño de María y se lleva a un baño de María inverso (hielo con agua) para cortar la cocción y bajar la temperatura. Se reserva en la heladera cubriendo la superficie con un film, para que no forme cáscara, hasta su uso.
Presentación del plato: Una buena cucharada o varias de crema inglesa fría, y una porción de isla flotante. Podemos decorar con hilos de caramelo, algún fruto rojo y hojas de menta.
Mousse “Estrella de Navidad”
Ingredientes para una reunión o familia:
½ kg de chocolate cobertura blanco
8 huevos
¼ kg de azúcar
1 cucharada de esencia de vainilla
1 cucharada de gelatina sin sabor (cola de pescado)
Masa de hojaldre:
Harina 0000 (cuatro ceros es la ideal), 225 g.
Manteca (mantequilla), 225 g.
Sal, 1 pizca
Agua, 115 cc. (aproximadamente 1/2 taza)
Frutas:
½ kg de frambuesas rojas o raspberry (Rubus idaeus L.)
1 frasco de mermelada de ruibarbo
1 frasco de ruibarbo en conserva
8 claras
1 taza de azúcar
2 cucharadas de fécula de maíz
1 litro o más de leche
1 rama de canela y una chaucha de vainilla
Preparación: Colocar las claras en un bol, y batir a punto nieve, agregar el azúcar, la fécula y las semillas de la chaucha de vainilla y seguir batiendo (primero bajará un poco, no es nada).
Colocar la leche en un recipiente amplio en el fuego junto con la rama de canela y la chaucha de vainilla, y cuando esté bien caliente ir colocando dentro grandes quenepas o quenelles de nuestro merengue (forma de grandes bolas ovaladas) y cocinarlas de ambos lados hasta que presionando con un dedo ofrezcan algo de resistencia. Retirar y escurrir sobre papel absorbente o un trapo limpio de cocina. Servir con crema inglesa fría.
Crema inglesa
Ingredientes
4 yemas de huevo
125 gr. de azúcar
1 punta de vainilla
1/2 litro de leche
Preparación: Se bate el azúcar con las yemas y la vainilla hasta lograr que la masa tenga consistencia de una cinta (punto letra). Se caliente la leche y se vierte la mitad lentamente sin dejar de revolver al batido de yemas. Se incorpora todo al resto de leche y se termina de cocina a baño de María revolviendo constantemente con una cuchara de madera hasta que la mezcla nape en la parte posterior de la cuchara (pasando un dedo quedará un caminito formado), se retira del baño de María y se lleva a un baño de María inverso (hielo con agua) para cortar la cocción y bajar la temperatura. Se reserva en la heladera cubriendo la superficie con un film, para que no forme cáscara, hasta su uso.
Presentación del plato: Una buena cucharada o varias de crema inglesa fría, y una porción de isla flotante. Podemos decorar con hilos de caramelo, algún fruto rojo y hojas de menta.
Mousse “Estrella de Navidad”
Ingredientes para una reunión o familia:
½ kg de chocolate cobertura blanco
8 huevos
¼ kg de azúcar
1 cucharada de esencia de vainilla
1 cucharada de gelatina sin sabor (cola de pescado)
Masa de hojaldre:
Harina 0000 (cuatro ceros es la ideal), 225 g.
Manteca (mantequilla), 225 g.
Sal, 1 pizca
Agua, 115 cc. (aproximadamente 1/2 taza)
Frutas:
½ kg de frambuesas rojas o raspberry (Rubus idaeus L.)
1 frasco de mermelada de ruibarbo
1 frasco de ruibarbo en conserva
Preparación:
Primero haremos la masa de hojaldre
Masa de agua:
1) Tamizar la harina junto con la sal sobre la mesa.
2) Formar un hueco en el centro y colocar una cucharada de manteca (mantequilla). Amasar mientras se incorpora de a poco el agua hasta obtener una masa muy blanda y pegajosa.
Trabajarla sobre la mesa hasta que la manteca se incorpore totalmente.
3) Con las manos enharinadas, moldear la masa dándole forma de bollo.
4) Cubrir la masa y dejarla descansar sobre la mesa durante media hora.
Masa de Manteca:
1) Colocar la manteca (mantequilla) sobre la mesa y trabajarla con una espátula hasta convertirla en una pomada uniforme.
2) Espolvorear la mesada con harina. Trasladar la manteca y agregarle harina hasta obtener un cuadrado de 1/2 cm. de espesor.
Llevar a la heladera durante 10 minutos.
Armado de la masa:
1) Estirar la "masa de agua" sobre la mesa enharinada dejándole forma cuadrada.
2) Colocar la masa de manteca en el centro del cuadrado de la "masa de agua". Cubrir la masa de manteca plegando los extremos del cuadrado de masa de agua hacia el centro como si se armara un sobre.
3) Presionar las uniones con el palote para que la masa de manteca quede totalmente oculta.
Dobleces: Estirar la masa con el palote enharinado sobre una mesa también enharinada dándole forma de rectángulo largo y angosto de 1/2 cm. de espesor.
Doblar en tres (los dos extremos hacia el centro). Presionar suavemente con el palote.
Girar la masa 90º de modo que los extremos abiertos queden a los costados.
Estirar nuevamente la masa en forma de rectángulo.
Doblar nuevamente en tres.
Cubrir la masa con film de polietileno y dejarla descansar en la heladera durante 30 minutos.
Retirar de la heladera y colocar la masa sobre la mesa de modo que los extremos abiertos queden a los costados. Repetir la operación de los puntos anteriores, doblándola nuevamente en tres.
Girar la masa 90º, llevar a la heladera (nevera) por 30 minutos, repetir la operación tres veces más.
Mantener la masa envuelta en un film de polietileno en la heladera hasta el momento de utilizarla.
La masa la podemos tener ya lista y guardada en la nevera (heladera) o freezer y la dejaremos a temperatura ambiente para usar.
Estiraremos dejando de ½ cm de espesor y cortaremos, con un cortapastas (el mismo que usamos como molde para la mousse, con forma de estrella), pintaremos con huevo por arriba, sin tocar los bordes, para evitar que se pegue y no se abra la masa al cocinarse, espolvoreamos con azúcar y cocinamos en horno a 180ºC hasta que estén bien doraditas. Retiramos y dejamos enfriar.
Fosforitos: Con esta misma masa podemos hacer rectángulos de unos 10 a 15 cm de largo por unos 5 a 8 cm de ancho y 1cm de alto, siguiendo el mismo procedimiento anterior, pintando la parte de arriba con yema de huevo y espolvoreando con azúcar molida, para que una vez cocidos y fríos los rellenemos con jamón de York (dulce, cocido) y queso de barra (tibo, o cualquier queso de máquina), haciendo así unos ricos bocaditos para antes de la cena o un cocktail (en Argentina se los llama “fosforitos”).
Mousse de chocolate blanco:
Picamos el chocolate, y lo fundimos en el microondas o a baño de María. Hidrataremos con un poco de agua la gelatina y la mezclaremos muy bien con el chocolate caliente y fundido.
Separamos las yemas de las claras. Colocamos 125g de azúcar con un poco de agua en un recipiente y llevamos al fuego hasta obtener un almíbar punto “hilo duro” (tomando un poco con la yema de los dedos, al juntarlas y separarlas se formarán hilos que no se rompen fácilmente).
Colocamos los otros 125g de azúcar con las claras levemente batidas (rompiendo la ligadura) y disolvemos el azúcar a baño de María o con sumo cuidado sobre el fuego directo (cuidando de no pasar la temperatura para evitar cocinar las claras). Una vez disuelta el azúcar se baten enérgicamente y obtendremos un “merengue suizo”.
Batimos enérgicamente las yemas, agregamos la esencia de vainilla y cuando estén bien claritas y espumosas, sin dejar de batir iremos incorporando en forma de hilo el almíbar, Continuaremos batiendo hasta que baje la temperatura.
Uniremos un poco de la mezcla de yemas con el chocolate batiendo enérgicamente para igualar densidades y luego agregaremos el resto mezclando en forma suave y envolvente, a continuación haremos lo mismo con las claras (merengue) y colocaremos la mousse en moldes con forma de estrella (previamente forrados con film), llevaremos a la heladera (nevera) por unas seis horas hasta que usemos, podemos también llevarlo al freezer convirtiéndolo en un semi-fredo.
Montaje del postre: Un segundo antes de llevar a la mesa o servir, colocaremos en cada plato una galleta de hojaldre, sobre esta la estrella de mousse de chocolate blanco, por un costado salsearemos con la mermelada de ruibarbo que podemos diluir con algún tipo de alcohol (si se desea) sino agua, y pondremos a un costado las frambuesas mezcladas con ruibarbo en conserva. Se puede terminar el plato con unas hojas frescas de menta y decorar con hojuelas de oro (láminas de oro comestibles) o yibré (purpurina) dorado comestible
Espero que estas sugerencias sirvan para alegrar la mesa de la noche de Navidad con tu familia.
Un saludo y hasta siempre: Norberto E. Petryk, chef
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