sábado, 21 de julio de 2012

CARRILLERA DE TERNERA AL MARTINI CON PARMENTIER DE BONIATO Y NUECES

parmentier = puré de patatas con algo


Ingredientes para dos personas
1 Carrillera de ternera grandecita
½ Cebolla
½ Pimiento rojo
½ Calabacín
½ Puerro
1 Puñadito de cebolla frita deshidratada (opcional)
1 Zanahoria grande o dos pequeñitas
2 Dientes de ajo
Sal
Pimienta
1 Cacito de caldo de carne Knorr
1 Copita de brandy
1 Copa de Martini Rosso
Aceite de oliva virgen extra

Parmentier de boniato
Boniato rojo cocido
1 Patata pequeña
1 Chalota
1 poquito de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta

Parmentier de nueces
1 Patata
18 o 20 Mitades de nueces (de las que ya vienen en bolsitas partidas y peladas)
Sal
Pimienta
Canela


Elaboración

Limpiar la carrillera de toda clase de telillas y tendones, salpimentar, pasarla por harina y sacudir para quitar el exceso de ella.

En una sartén con aceite bien caliente sellar la carrillera, añadir la copita de brandy, flambear la carne y retirarla.

Añadir un poco más de aceite y pochar las verduras, menos la cebolla deshidratada (ésta es opcional, pero a mi me gusta mucho la textura y sabor que añade a todos los guisos, si la ponéis añadirla después del Martini); agregar la copa de Martini y la cebolla, dejar evaporar el licor y añadir un poco de agua y el cacito de caldo Knorr o el caldo elegido; incorporar la carrillera y dejar cocer por espacio de 1 ½ hora a 2 aproximadamente cocinándola del modo tradicional. (Yo la he preparado en la olla GM. y el proceso ha sido de 3 veces el programa Carne sin dejar que perdiera la presión). Y comprobar el punto de sal.

Preparación de la salsa

Una vez cocinada y tierna la carne, retirar la verdura con un poco del líquido y triturar bien o pasarla por el chino, dejando la salsa a vuestro gusto de espesor.

Mientras se cocina la carne preparar los parmentier.

Cocer las patatas y los boniatos por separado con un poco de sal


Parmentier de Nueces

Sofreír en una sartén con un poquito de aceite las nueces. Triturarlas mucho en un molinillo de café hasta lograr una textura de pasta, reservando el aceite.

Con la mitad de las patatas, la pasta de nueces, un ligero toque de canela y un poquito del aceite reservado formar un puré (si fuese necesario podéis añadir un poquito del caldo de cocer las patatas, leche o nata). Y comprobar el punto de sal.

Parmentier de Boniato

Cortar la chalota en brunoise muy pequeñita y sofreírla sin llegar a dorarla demasiado, salpimentar y agregar a la patata restante junto con el boniato; triturar todo haciendo con ello un puré (como el boniato tiene mucha hidratación es posible que no necesitéis líquido para hacerlo, en caso necesario podéis añadir un poco del de la cocción, leche o nata). Y por último comprobar el punto de sal.
Si os disgusta encontraros con los trocitos de la cebolla, Triturar el boniato con la cebolla, pasarlo por un colador o chino y añadirlo después al puré de patata integrándolo todo bien.

Formación del plato
Poner un fondo de la salsa en un lado de la fuente o plato, colocar encima la carne cortada en rodajas o entera (como era bastante grande la hice en rodajas para dos personas).
Poner las parmentiers en unas mangas y formar unas tiras decorativas con ellas al lado de la carne. Y adornar al gusto.


Para saber más:
http://creandoenlacocina.blogspot.com.es/2010/07/carrillera-de-ternera-al-martini-con.html

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada