jueves, 19 de julio de 2012

tarta mousse de cointreau

Torta de Mousse de cointreau




La Torta Mousse cointreau consta de:
Masa de pasta de almendras con cacao amargo
Mousse de cointreau con base de aparato bomba o pâte a bombe
Mousse de chocolate con leche con base de aparato bomba o pâte a bombe
Decoración con chocolate semiamargo, ralladura de naranja y chips de naranjas


Ingredientes para la masa
Pasta de almendra: 220 gr.
Yema de huevo: 100 gr. (5u)
Azúcar impalpable: 120 gr.
Huevo: 100 gr. (2u)
Manteca: 50 gr.
Cacao amargo: 40 gr.
Harina 0000: 90 gr.
Clara de huevo: 160 gr.
Azúcar: 50 gr.
Esencia de vainilla: c/n

Ingredientes para el aparato bomba o pâte a bombe
Yema de huevo: 108 gr (6u)
Huevo: 110 gr (2u)
Azúcar: 150 gr.
Agua: 50 gr.

Ingredientes para la Mousse de Cointreau
Licor de naranja: 70 cm3
Gelatina sin sabor: 10 gr.
Crema de leche: 250 gr
.
Ingredientes para la Mousse de Chocolate con Leche
Chocolate con leche: 150 gr.
Gelatina sin sabor: 7 gr.
Crema de leche: 250 gr.
Ingredientes para el armado
Chocolate semi amargo: 200 gr.
Gel en frío: c/n
Ralladura de naranjas: 1u.
Chips de naranjas: 2 u.
Preparación de la masa de pasta de almendras con cacao amargo
Colocar la pasta de almendras 20 segundos en el microondas. Batir con espátula la pasta de almendras con la esencia de vainilla, el azúcar impalpable. Colocar en la batidora y agregar los huevos y yemas (tiene que quedar un batido blanco y espumosos). Cuando esté liso agregar huevos y continuar batiendo. Aparte, merengar las claras con el azúcar común. Tamizar harina y cacao. Fundir la manteca. Mezclar los secos al batido alternando con las claras merengadas en 3 veces. Por último incorporar la manteca de una vez. Colocar en una placa de 30 x 40 cm con papel manteca enmantecado. Hornear a 180ºC por 12 (15) minutos.

Preparación de la pâte a bombe (aparato bomba)
Batir yemas y huevos en la batidora a máxima velocidad hasta que estén espumosos. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, a 118ºC y volcar en forma de hilo sobre el batido con la batidora en funcionamiento. Continuar batiendo hasta que entibie. (Hasta que el bol vuelva a bajar la temperatura a “ambiente”). Dividir en 2 partes iguales.


Preparación de la Mousse de Cointreau
Hidratar la gelatina con 50 cm3 de agua y fundirla al calor (hasta unos 40ºC). Mezclarle el licor (y colorante opcional). Agregarlo al aparato a bomba. (1/2 receta). Incorporar la crema batida a 1/2 punto. Homogeneizar.

Preparación de la Mousse de Chocolate con Leche
Picar y fundir el chocolate. Hidratar y fundir la gelatina (a unos 40º). Mezclar el aparato a bomba (1/2 receta) con la gelatina, el chocolate fundido y por último la crema batida a medio punto. Homogeneizar.

Armado de la torta
En un aro de 20 cm de diámetro forrado con una tira de acetato, colocar una base de biscuit (la masa no debe alcanzar los bordes). Rellenar hasta la mitad con la mousse de chocolate con leche. Colocar otra capa de biscuit. Cubrir con la mousse de licor de naranja. Congelar. Sacar del congeladoar. Mezclar la ralladura de naranja con el gel frío y cubrir la superficie de la torta para formar un miroir (espejo). Templar chocolate, colocarlo sobre una banda de acetato y cubrir el borde con una banda del mismo. Hacer una decoración para la superficie formando un “volado”, dándole un frunce a uno de los extremos. Colocar en la superficie de la torta, junto con los chips de naranja. Llevar al congelador hasta que el chocolate “tome” y se adhiera a la torta y llevar a la heladera hasta el momento de servir.


Para saber más:
http://www.bloguina.com/recetas-de-pasteleria/receta-de-torta-de-mousse-de-cointreau

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