martes, 8 de marzo de 2011

carrillada de ternera con fresas


INGREDIENTES

Para la salsa de fresas:

? 1 KG DE FRESAS
? 100 ML. ACEITE DE OLIVA VIRGEN
? 25 GRS. CEBOLLA
? 1 DIENTE DE AJO
? SAL, AZÚCAR

Para las carrilladas:

? 4 CARRILLADAS DE TERNERA
? 1 CEBOLLA
? 2 ZANAHORIAS
? 1 TOMATE
? 2 DIENTES DE AJO
? UNAS HOJAS DE PEREJIL
? UNAS HOJAS DE LAUREL
? SAL Y PIMIENTA

Para la salsa de pimienta negra:

? 15 GRS. PIMIENTA NEGRA EN GRANO
? 75 GRS. DE MIEL
? 1/2 L JUGO DE CARNE
? 25 GRS. MANTEQUILLA
? SAL

Para la espuma de fresas:

? 100 ML. AGUA
? 1 L. ZUMO DE FRESAS
? 25 GRS. AZUCAR
? 5 GRS. LECITINA DE SOJA

Varios:

? 8 FRESAS
? 1 C/S CEBOLLINO PICADO
? SAL MALDON
? SAL FINA Y PIMIENTA NEGRA
? œ C/CC MANTEQUILLA

PARA LAS CARRILLADAS/span>

? SALPIMENTAR LAS CARRILLADAS
? DORAR LAS CARRILLADAS EN UNA CACEROLA CON UN POCO DE ACEITE DE OLIVA. RESERVAR.
? REHOGAR LAS VERDURAS CORTADAS EN LA MISMA GRASA DONDE HEMOS DORADO LAS CARRILLADAS
? VOLVER A INTRODUCIR LAS CARRILLADAS EN LA CACEROLA CON LAS VERDURAS REHOGADAS
? CUBRIR CON AGUA Y COCER A FUEGO SUAVE UNAS TRES HORAS APROXIMADAMENTE
? TRANSCURRIDO ESTE TIEMPO COMPROBAR LA COCCIÓN DE LA CARNE
? SACAR DE LA CACEROLA LAS CARRILLADAS Y DEJAR REPOSAR 24 HORAS EN EL FRIGORIFICO
? COLAR EL CALDO DE COCCIÓN DE LAS CARRILLADAS Y RESERVAR

PARA LA SALSA DE FRESAS

? LAVAR Y TROCEAR LAS FRESAS, LA CEBOLLA Y EL AJO
? TRITURAR LA FRUTA Y LAS VERDURAS CON LA AYUDA DE UNA TURMIX O ROBOT
? IR AÑADIENDO POCO A POCO EL ACEITE DE OLIVA HASTA CONSEGUIR LIGAR LA SALSA
? PASAR LA SALSA OBTENIDA POR UN COLADOR FINO
? CONDIMENTAR LA SALSA CON UN POCO DE SAL Y AZÚCAR
? RESERVAR EN EL FRIGORIFICO

PARA LA SALSA DE PIMIENTA NEGRA

? MACHACAR DE FORMA GRUESA LOS GRANOS DE PIMIENTA EN UN MORTERO
? REHOGAR LIGERAMENTE LOS GRANOS DE PIMIENTA EN UNA OLLITA CON UN POCO DE MANTEQUILLA
? INCORPORAR LA MIEL Y CARAMELIZAR
? AÑADIR EL JUGO DE CARNE Y DEJAR REDUCIR LA SALSA A FUEGO SUAVE
? INCORPORAR LA MANTEQUILLA (25 GRS.) Y COCER UNOS MINUTOS HASTA OBTENER TEXTURA DE SALSA
? COLAR Y PONER A PUNTO DE SAL. RESERVAR

PARA LA ESPUMA

? MEZCLAR EL ZUMO DE FRESAS CON EL AGUA, EL AZUCAR Y LA LECITINA DE SOJA
? TRITURAR TODO EL CONJUNTO HASTA CONSEGUIR MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES
? RESERVAR HASTA EL MOMENTO DE SERVIR

ELABORACIÓN

? LIMPIAR LAS CARRILLADAS DE GRASA Y PIELES
? UNTAR UNA BANDEJA DE HORNO, UN POCO HONDA, CON MANTEQUILLA
? CUBRIR EL FONDO DE LA BANDEJA CON EL CALDO DE COCCIÓN DE LAS CARRILLADAS
? DISPONER LAS CARRILLADAS EN LA BANDEJA PROCURANDO QUE NO QUEDEN CUBIERTAS TOTALMENTE CON EL CALDO DE COCCIÓN
? TAPAR CON UN PAPEL DE ALUMINIO LA TAPADERA DE LA PROPIA BANDEJA
? INTRODUCIR EN UN HORNO A 200ºC DURANTE UNOS 20 MINUTOS
? TRANSCURRIDO ESTE TIEMPO SACAR DEL HORNO Y DEJAR REPOSAR EN LUGAR CALIENTE.

MONTAJE

? TROCEAR 8 FRESAS Y SALTEARLAS EN UNA SARTÉN CON UN POCO DE MANTEQUILLA, AZÚCAR, SAL MALDON Y PIMIENTA NEGRA. RESERVAR EN LUGAR CALIENTE

? PONER EN EL FONDO DEL PLATO UN POCO DE SALSA FRIA DE FRESAS
? SOBRE LA SALSA FRIA PONER LAS CARRILLADAS DE TERNERA CALIENTES
? CONDIMENTAR LAS CARRILLADAS CON UN POCO DE SAL GRIS
? REPARTIR LAS FRESAS SALTEADAS SOBRE LAS CARRILLADAS
? SALSEAR CON LA SALSA DE PIMIENTA
? TERMINAR CON UN POCO DE ESPUMA DE FRESAS PUESTA ENCIMA DE TODOS LOS ELEMENTOS.


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